宫保鸡丁

宫保鸡丁做法

主料

  • 鸡腿肉/鸡胸肉：200g（推荐鸡腿肉，肉质更嫩滑）

辅料

  • 油炸花生米：50g（需提前炸至酥脆）
  • 大葱：1 根（葱白切 1.5cm 段，葱绿可制葱姜水）
  • 干辣椒：6-8 个（去籽剪段，增香提辣）
  • 花椒：1 小把（约 5g，焙香后使用）
  • 姜蒜：各 10g（姜切末，蒜切片）

调料

  • 腌肉料：盐 3g、料酒 15ml、淀粉 15g、蛋清 1 个（锁住肉汁）
  • 调味汁：生抽 15ml、陈醋 10ml、白糖 8g、淀粉 5g、清水 50ml（经典荔枝口比例）

步骤

1. 预处理食材

  • 鸡肉去骨切 1.5cm 丁，清水浸泡 10 分钟去腥，挤干水分；
  • 加盐、料酒、蛋清、淀粉顺时针搅拌至粘手，冷藏腌制 1 小时。

2. 炸制花生米

  • 冷油下花生米，中小火炸至微黄捞出，放凉后去皮。

3. 滑炒鸡丁

  • 热锅冷油烧至六成热（180℃），下鸡丁快速滑散至表面发白。

4. 炒香辅料

  • 留底油焙香花椒、干辣椒，加葱姜蒜爆香；
  • 可选加豆瓣酱 5g 炒出红油（川味升级）。

5. 混合调味

  • 倒入鸡丁和调味汁，大火翻炒至酱汁浓稠；
  • 临出锅前加花生米快速翻匀（保持酥脆）。

小贴士

  • 嫩肉关键：鸡丁用刀背拍松+蛋清腌制，滑油时油温不宜过高；
  • 调味技巧：醋需分两次加——腌肉时去腥，出锅前增香；
  • 省油方案：可用空气炸锅 180℃ 炸鸡丁 8 分钟；
  • 传统风味：正宗做法需用带皮鸡腿肉，炒制全程猛火快翻。

辣度可调整干辣椒用量，荔枝口比例（酸甜平衡）可按个人口味微调。