宫保鸡丁做法主料
鸡腿肉/鸡胸肉：200g（推荐鸡腿肉，肉质更嫩滑）
辅料
油炸花生米：50g（需提前炸至酥脆）
大葱：1 根（葱白切 1.5cm 段，葱绿可制葱姜水）
干辣椒：6-8 个（去籽剪段，增香提辣）
花椒：1 小把（约 5g，焙香后使用）
姜蒜：各 10g（姜切末，蒜切片）
调料
腌肉料：盐 3g、料酒 15ml、淀粉 15g、蛋清 1 个（锁住肉汁）
调味汁：生抽 15ml、陈醋 10ml、白糖 8g、淀粉 5g、清水 50ml（经典荔枝口比例）
步骤1. 预处理食材
鸡肉去骨切 1.5cm 丁，清水浸泡 10 分钟去腥，挤干水分；
加盐、料酒、蛋清、淀粉顺时针搅拌至粘手，冷藏腌制 1 小时。
2. 炸制花生米
冷油下花生米，中小火炸至微黄捞出，放凉后去皮。
3. 滑炒鸡丁
热锅冷油烧至六成热（180℃），下鸡丁快速滑散至表面发白。
4. 炒香辅料
留底油焙香花椒、干辣椒，加葱姜蒜爆香；
可选加豆瓣酱 5g 炒出红油（川味升级）。
5. 混合调味
倒入鸡丁和调味汁，大火翻炒至酱汁浓稠；
临出锅前加花生米快速翻匀（保持酥脆）。
小贴士
嫩肉关键 ...
红烧茄子菜谱主料
茄子：2 根（约 500g，建议选紫皮长茄，肉质更嫩）
辅料
蒜末：10g（关键提香）
葱花：5g
姜末：3g（可选）
青红椒：各半个（配色）
淀粉：30g（裹茄用）
食用油：适量（炸制用）
调味料
生抽：2 勺（约 15ml）
老抽：1 勺（约 8ml，调色用）
陈醋：1 勺（约 10ml）
白糖：1 勺（约 8g）
蚝油：1 勺（约 10g）
盐：3g（腌制用）
水淀粉：2 勺（勾芡用）
步骤1. 预处理茄子
茄子洗净切滚刀块，放入淡盐水中浸泡 10 分钟，挤干水分后裹薄淀粉（减少吸油）
2. 炸制
油温 6 成热（约 180℃）下茄子，中火炸至微黄捞出；
油温升至 7 成热复炸 30 秒，表皮酥脆后控油。
3. 炒制
留底油爆香葱姜蒜末，加青红椒翻炒；
倒入调味汁（生抽+老抽+陈醋+白糖+蚝油+50ml 清水；
加炸好的茄子快速翻炒，淋水淀粉收汁。
4. 出锅
撒剩余蒜末增香，点缀葱花即可。
小贴士
① 防氧化：切块后立即泡盐水，避免发黑
② 少油技巧：腌后挤干水分+裹淀粉
③ 调味关键：最后加蒜末激发香味，加醋分解茄碱
④ 进阶版：可加肉末或番茄 ...
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