宫保鸡丁做法主料
鸡腿肉/鸡胸肉:200g(推荐鸡腿肉,肉质更嫩滑)
辅料
油炸花生米:50g(需提前炸至酥脆)
大葱:1 根(葱白切 1.5cm 段,葱绿可制葱姜水)
干辣椒:6-8 个(去籽剪段,增香提辣)
花椒:1 小把(约 5g,焙香后使用)
姜蒜:各 10g(姜切末,蒜切片)
调料
腌肉料:盐 3g、料酒 15ml、淀粉 15g、蛋清 1 个(锁住肉汁)
调味汁:生抽 15ml、陈醋 10ml、白糖 8g、淀粉 5g、清水 50ml(经典荔枝口比例)
步骤1. 预处理食材
鸡肉去骨切 1.5cm 丁,清水浸泡 10 分钟去腥,挤干水分;
加盐、料酒、蛋清、淀粉顺时针搅拌至粘手,冷藏腌制 1 小时。
2. 炸制花生米
冷油下花生米,中小火炸至微黄捞出,放凉后去皮。
3. 滑炒鸡丁
热锅冷油烧至六成热(180℃),下鸡丁快速滑散至表面发白。
4. 炒香辅料
留底油焙香花椒、干辣椒,加葱姜蒜爆香;
可选加豆瓣酱 5g 炒出红油(川味升级)。
5. 混合调味
倒入鸡丁和调味汁,大火翻炒至酱汁浓稠;
临出锅前加花生米快速翻匀(保持酥脆)。
小贴士
嫩肉关键 ...
红烧茄子菜谱主料
茄子:2 根(约 500g,建议选紫皮长茄,肉质更嫩)
辅料
蒜末:10g(关键提香)
葱花:5g
姜末:3g(可选)
青红椒:各半个(配色)
淀粉:30g(裹茄用)
食用油:适量(炸制用)
调味料
生抽:2 勺(约 15ml)
老抽:1 勺(约 8ml,调色用)
陈醋:1 勺(约 10ml)
白糖:1 勺(约 8g)
蚝油:1 勺(约 10g)
盐:3g(腌制用)
水淀粉:2 勺(勾芡用)
步骤1. 预处理茄子
茄子洗净切滚刀块,放入淡盐水中浸泡 10 分钟,挤干水分后裹薄淀粉(减少吸油)
2. 炸制
油温 6 成热(约 180℃)下茄子,中火炸至微黄捞出;
油温升至 7 成热复炸 30 秒,表皮酥脆后控油。
3. 炒制
留底油爆香葱姜蒜末,加青红椒翻炒;
倒入调味汁(生抽+老抽+陈醋+白糖+蚝油+50ml 清水;
加炸好的茄子快速翻炒,淋水淀粉收汁。
4. 出锅
撒剩余蒜末增香,点缀葱花即可。
小贴士
① 防氧化:切块后立即泡盐水,避免发黑
② 少油技巧:腌后挤干水分+裹淀粉
③ 调味关键:最后加蒜末激发香味,加醋分解茄碱
④ 进阶版:可加肉末或番茄 ...
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